Оптимизация технологии молодых коньячных дистиллятов из межвидовых сортов винограда: DOI 10.34919/IM.2022.51.58.010

Аннотация

Представлено научное обоснование режимов технологии производства молодых коньячных дистиллятов из межвидовых сортов винограда. В связи с отсутствием зарубежных поставок проблема дефицита сырья для коньячного производства существенно усугубилась. Для развития собственной сырьевой базы перспективными явились межвидовые сорта винограда, обладающие высокой урожайностью и устойчивостью к стресс-факторам. Однако отличие их биологических свойств от европейских сортов винограда требовало гибких технологических подходов при промышленной переработке. Материалами исследований явились сорта винограда селекции института «Магарач» и европейские сорта вида Vitis vinifera L. урожая 2015-2021 гг., виноматериалы и молодые коньячные дистилляты, полученные по различным технологическим схемам. Выявлены особенности ароматобразующего состава летучих компонентов виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов из межвидовых сортов винограда, характеризующиеся более низким содержанием средних эфиров и более высокой долей высших спиртов по сравнению с европейскими сортами винограда. Определено оптимальное значение соотношения содержания средних эфиров к высшим спиртам для молодых коньячных дистиллятов, которое составило 0,2–0,5. Установлено влияние различных технологических операций на качество молодых коньячных дистиллятов и показано, что наибольший вклад в регулирование состава летучих компонентов вносит этап брожения сусла с использованием штаммов дрожжей с заданными свойствами и дистилляция виноматериалов с повышенным содержанием дрожжевой биомассы. Показана возможность и целесообразность применения фермента эндополигалактуроназы дрожжей вида Kluyveromyces marsianus, а также штамма дрожжей Lachancea thermotolerans в коньячном производстве. Обоснованы режимы и параметры оптимизации процессов производства молодых коньячных дистиллятов в зависимости от сортовых особенностей и качества винограда и разработана аппаратурно-технологическая схема.